Ces beignets napolitains traditionnels sont de véritables petites merveilles de la pâtisserie italienne. Avec leur pâte à choux légère, leur forme de couronne joliment dorée et leur généreuse garniture de crème pâtissière parfumée au citron et à la vanille, ils sont aussi beaux que gourmands. La touche finale ? Une délicieuse cerise amarena au sirop, qui apporte une note fruitée et légèrement acidulée à chaque bouchée.

Cette recette de beignets napolitains du chef Angelo Stea met à l’honneur une spécialité appréciée en Italie, notamment lors des fêtes et des moments de partage. Traditionnellement, ces beignets peuvent être frits ou cuits au four. Ici, nous préparons la version frite, particulièrement gourmande, avec une enveloppe dorée à l’extérieur et une texture tendre à l’intérieur. Le secret de leur réussite réside dans une pâte à choux bien desséchée, des œufs incorporés progressivement et une friture maîtrisée.

⏱️ Informations rapides

💡 Type de recette : beignets napolitains traditionnels, pâte à choux frite, crème pâtissière maison, dessert italien, pâtisserie à la cerise amarena.

🛒 Ingrédients — Pour environ 12 à 16 beignets

Préparez d’abord la crème pâtissière afin de lui laisser le temps de refroidir complètement. Pendant ce temps, réalisez la pâte à choux, puis formez les couronnes juste avant la cuisson pour conserver une pâte facile à travailler.

🥐 Pour la pâte à choux

• 500 ml d’eau
• 100 g de beurre
• 350 g de farine, tamisée
• 1 pincée de sel
• 8 œufs entiers, à incorporer progressivement

🥛 Pour la crème pâtissière

• 500 ml de lait
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 70 g de farine, tamisée
• 150 g de sucre
• 1 sachet de vanilline
• Le zeste d’un citron, de préférence non traité

🍒 Pour la garniture

• Des cerises amarena au sirop, selon le nombre de beignets
• Un peu de sirop des cerises, facultatif, pour une finition plus gourmande

🫗 Pour la friture

• De l’huile de graines, en quantité suffisante pour faire frire les beignets

👩‍🍳 Préparation des beignets napolitains frits

1️⃣ Préparer la crème pâtissière au citron et à la vanille

Commencez par préparer la crème pâtissière, car elle doit être complètement froide avant de garnir les beignets. Versez le lait dans une casserole et ajoutez le zeste de citron finement prélevé. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition, en surveillant pour éviter que le lait ne déborde.

Dans une autre casserole, cassez l’œuf entier et ajoutez le jaune d’œuf. Versez le sucre, puis mélangez soigneusement au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Ajoutez la farine préalablement tamisée ainsi que la vanilline. Fouettez énergiquement pour bien incorporer la farine et éliminer les éventuels grumeaux. La préparation doit être lisse avant d’ajouter le lait chaud.

Versez progressivement le lait bouillant sur le mélange aux œufs tout en remuant constamment. Cette étape permet de mélanger les ingrédients sans former de grumeaux. Si vous préférez une crème particulièrement lisse, vous pouvez filtrer le lait pour retirer les zestes avant de l’incorporer.

Replacez la casserole sur feu moyen et poursuivez la cuisson sans cesser de remuer avec un fouet ou une cuillère en bois. La crème va progressivement épaissir. Continuez la cuisson quelques minutes, en veillant à ce qu’elle n’accroche pas au fond de la casserole.

Lorsque la crème est bien épaisse et homogène, retirez-la du feu. Transférez-la dans un récipient propre et étalez-la légèrement pour accélérer le refroidissement.

Couvrez la surface avec un film alimentaire posé directement au contact de la crème ou avec du papier sulfurisé adapté. Cette précaution évite la formation d’une croûte en surface.

Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit complètement froide. Une crème bien refroidie sera plus facile à déposer sur les beignets et conservera mieux sa tenue.

2️⃣ Faire chauffer l’eau, le beurre et le sel

Versez les 500 ml d’eau dans une grande casserole. Ajoutez les 100 g de beurre coupés en morceaux ainsi que la pincée de sel.

Faites chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. Laissez le mélange frémir brièvement, puis retirez la casserole du feu.

Préparez la farine tamisée à proximité pour pouvoir l’ajouter rapidement. Une fois la farine incorporée, il est important de mélanger sans tarder afin d’obtenir une pâte homogène.

3️⃣ Incorporer la farine et dessécher la pâte

Versez toute la farine tamisée dans la casserole, hors du feu. Mélangez immédiatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine absorbe le liquide et forme une pâte épaisse.

Replacez ensuite la casserole sur feu doux à moyen. Remuez énergiquement pendant quelques minutes en écrasant la pâte contre les parois de la casserole pour la dessécher uniformément.

La pâte est prête pour l’étape suivante lorsqu’elle se rassemble en une boule et se détache des parois. Une fine pellicule peut se former au fond de la casserole : c’est un signe que l’humidité excédentaire s’est évaporée.

Retirez la casserole du feu et transférez la pâte dans un grand saladier. Étalez-la légèrement contre les parois pour accélérer son refroidissement.

4️⃣ Incorporer les œufs progressivement

Laissez la pâte tiédir quelques minutes. Elle ne doit plus être brûlante au moment d’ajouter les œufs, au risque de les cuire prématurément.

Ajoutez le premier œuf et mélangez énergiquement jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. La pâte peut sembler se séparer au début : continuez à travailler jusqu’à ce qu’elle redevienne homogène.

Incorporez les autres œufs un par un, en mélangeant soigneusement après chaque ajout. Cette incorporation progressive est essentielle pour obtenir une pâte à choux lisse et souple.

Après l’ajout des œufs, observez la consistance de la pâte. Elle doit être brillante, épaisse et suffisamment souple pour être pochée, tout en gardant une certaine tenue. Comme la taille des œufs peut varier, évitez de verser le dernier œuf sans vérifier la texture obtenue.

Lorsque la pâte est homogène, rassemblez-la dans le saladier et préparez la poche à douille.

5️⃣ Former les couronnes de pâte à choux

Recouvrez une plaque ou un plateau adapté de papier sulfurisé. Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Formez de petites couronnes régulières en traçant un cercle de pâte, puis en repassant légèrement sur le point de départ pour fermer chaque anneau. Essayez de conserver une taille similaire pour que les beignets cuisent de manière homogène.

Laissez suffisamment d’espace entre les couronnes afin qu’elles puissent être manipulées sans se toucher. Si vous préparez plusieurs fournées, gardez le reste de la pâte à l’abri de la chaleur pendant que vous travaillez.

Le papier sulfurisé facilite le transfert des couronnes vers l’huile chaude. Découpez-le en petits carrés si nécessaire pour pouvoir déposer les beignets un par un sans manipuler directement la pâte crue.

6️⃣ Faire frire les beignets napolitains

Versez l’huile de graines dans une casserole profonde ou une friteuse adaptée. Faites chauffer à température modérée. L’huile doit être suffisamment chaude pour faire gonfler et dorer les beignets, mais elle ne doit pas fumer.

Pour vérifier la cuisson, commencez par une petite portion si vous n’utilisez pas de thermomètre. Le beignet doit commencer à frire progressivement et prendre une couleur dorée sans brunir immédiatement. Si l’huile est trop chaude, baissez le feu avant de poursuivre.

Déposez délicatement les couronnes dans l’huile, en les accompagnant avec leur morceau de papier sulfurisé, face de la pâte vers le bas. Ne plongez pas les mains dans l’huile : utilisez une pince adaptée ou une écumoire pour effectuer cette opération avec précaution.

Après quelques instants, lorsque la pâte commence à se raffermir, retirez doucement le papier sulfurisé avec une pince. Faites attention aux éclaboussures et ne forcez pas si le papier adhère encore à la pâte.

Laissez les beignets cuire en les retournant délicatement pour qu’ils dorent de tous les côtés. La cuisson doit être progressive afin que l’intérieur ait le temps de cuire sans que l’extérieur ne brunisse trop vite.

Lorsque les beignets sont bien gonflés et uniformément dorés, retirez-les avec une écumoire. Déposez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.

Procédez par petites fournées. Une quantité trop importante de beignets ferait baisser la température de l’huile et pourrait donner une pâte plus grasse. Laissez l’huile retrouver une température adaptée entre deux fournées.

7️⃣ Laisser refroidir les beignets

Après les avoir égouttés, laissez les beignets tiédir sur une grille ou sur un plateau propre. Ils doivent être suffisamment refroidis avant d’être garnis de crème pâtissière.

Garnir des beignets encore très chauds ferait ramollir la crème et rendrait la finition plus difficile. Profitez de ce temps pour sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la mélanger brièvement au fouet afin de lui redonner une texture souple.

8️⃣ Garnir de crème pâtissière

Transférez la crème pâtissière froide dans une poche à douille propre. Utilisez une douille lisse ou cannelée selon le rendu souhaité.

Déposez généreusement la crème sur le dessus de chaque couronne. Vous pouvez former une jolie spirale ou une petite rosace au centre, en laissant apparaître une partie de la pâte dorée autour.

Si la crème est trop ferme après son passage au réfrigérateur, mélangez-la quelques instants au fouet avant de la mettre dans la poche. Elle doit rester suffisamment épaisse pour tenir sur les beignets sans couler.

9️⃣ Ajouter les cerises amarena et terminer la présentation

Déposez une cerise amarena au sirop sur chaque portion de crème pâtissière. Choisissez des cerises bien égouttées pour éviter que trop de sirop ne coule sur la crème et la pâte.

Pour une finition encore plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques gouttes de sirop amarena autour de la cerise, sans en mettre trop. Le contraste entre la crème claire, la pâte dorée et la cerise foncée donne aux beignets leur présentation caractéristique.

Servez les beignets une fois garnis, idéalement le jour même, lorsque la pâte conserve encore une texture agréable. Il ne reste plus qu’à les déposer sur un joli plat et à les partager avec vos proches.

🍽️ Avec quoi servir les beignets napolitains ?

Ces beignets napolitains à la crème pâtissière sont délicieux seuls, mais ils s’accordent également très bien avec une boisson chaude. Un espresso italien apporte une légère amertume qui contraste avec la douceur de la crème, tandis qu’un cappuccino accompagne parfaitement la texture fondante de la garniture.

Pour un goûter familial, servez-les avec un thé noir, un thé aux agrumes ou un chocolat chaud. Les notes de citron et de vanille de la crème pâtissière s’accordent particulièrement bien avec ces boissons.

Si vous les proposez en dessert après un repas, présentez-les sur un plat de service et ajoutez les cerises amarena juste avant de les apporter à table. Leur couleur intense donne immédiatement une jolie touche festive à la présentation.

Pour profiter pleinement de leur texture, dégustez-les de préférence le jour de leur préparation. La pâte reste ainsi plus agréable et la crème pâtissière conserve une belle tenue.

🍋 Variantes gourmandes

• Beignets au citron : ajoutez un peu de zeste de citron finement râpé à la crème pâtissière pour accentuer son parfum frais.
• Version à la vanille : si vous n’avez pas de vanilline, utilisez un extrait de vanille adapté à la pâtisserie ou les graines d’une gousse de vanille.
• Beignets aux cerises amarena : conservez la garniture traditionnelle avec une cerise au sirop sur chaque rosace de crème.
• Version à la visciolata : utilisez une préparation de cerises aigres au sirop, selon la disponibilité, pour retrouver une note fruitée typique.
• Petites couronnes : formez des anneaux plus petits pour préparer des portions individuelles faciles à présenter sur un buffet.
• Beignets au four : pour une alternative à la friture, pochez la pâte sur une plaque et faites-la cuire au four jusqu’à ce que les couronnes soient gonflées et dorées. La texture sera différente de celle de la version frite et le temps de cuisson dépendra de leur taille.
• Crème plus citronnée : augmentez légèrement la quantité de zeste si vous aimez les desserts aux agrumes, en évitant la partie blanche du citron, qui est amère.
• Présentation façon pâtisserie : utilisez une poche à douille cannelée pour réaliser une rosace régulière et terminez avec une cerise bien centrée.

❄️ Conservation des beignets napolitains

Les beignets napolitains sont meilleurs le jour même, peu après leur garniture. La pâte à choux frite conserve alors une texture agréable, tandis que la crème pâtissière reste fraîche et onctueuse.

Comme la crème contient du lait et des œufs, les beignets garnis doivent être conservés au réfrigérateur dans un récipient couvert. Évitez de les laisser plusieurs heures à température ambiante et consommez-les idéalement dans les 24 heures pour profiter au mieux de leur texture.

Avec le temps, la crème pâtissière humidifie progressivement la pâte. Les beignets peuvent donc perdre une partie de leur texture croustillante. Pour cette raison, si vous souhaitez vous organiser à l’avance, préparez la crème pâtissière et les couronnes séparément, puis garnissez-les aussi près que possible du moment de servir.

La crème pâtissière doit être refroidie rapidement, couverte au contact et placée au réfrigérateur. Ne la laissez pas refroidir pendant plusieurs heures à température ambiante.

Il est préférable de ne pas réchauffer les beignets déjà garnis : la crème risquerait de chauffer de façon inégale et de perdre sa tenue. Pour un résultat plus agréable, conservez les éléments séparément lorsque c’est possible et procédez au montage au dernier moment.

❓ Questions fréquentes

Quelle est la particularité des beignets napolitains ?

Les beignets napolitains présentés dans cette recette sont réalisés avec une pâte à choux façonnée en couronne, puis frite et garnie de crème pâtissière. Une cerise amarena au sirop vient compléter la présentation et apporte une touche fruitée.

Peut-on cuire ces beignets au four au lieu de les frire ?

Oui, une cuisson au four est possible pour une version différente. Formez les couronnes de pâte à choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et dorées. La texture sera différente de celle des beignets frits et le temps de cuisson devra être adapté à leur taille et à votre four.

Pourquoi faut-il dessécher la pâte à choux ?

Le passage sur le feu après l’ajout de la farine permet d’évaporer une partie de l’humidité. Cette étape prépare la pâte à recevoir les œufs et aide à obtenir une consistance adaptée au pochage et à la cuisson.

Comment savoir si la pâte à choux a la bonne consistance ?

La pâte doit être lisse, brillante et souple, mais assez épaisse pour conserver la forme des couronnes lorsque vous la pochez. Ajoutez les œufs progressivement et observez la texture à chaque étape, car leur taille peut varier.

Pourquoi mes beignets sont-ils trop gras ?

Une huile insuffisamment chaude peut empêcher les beignets de cuire correctement et favoriser l’absorption d’huile. À l’inverse, une huile trop chaude peut dorer l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit. Maintenez une chaleur modérée et faites frire les beignets en petites fournées.

Comment éviter les grumeaux dans la crème pâtissière ?

Tamisez la farine avant de l’incorporer au mélange d’œufs et de sucre. Fouettez soigneusement avant d’ajouter le lait chaud, puis versez celui-ci progressivement en remuant constamment. Pendant la cuisson, continuez à mélanger en insistant sur le fond et les bords de la casserole.

Peut-on préparer la crème pâtissière la veille ?

Oui, vous pouvez préparer la crème la veille. Transférez-la dans un récipient propre, couvrez-la directement au contact avec un film alimentaire et conservez-la au réfrigérateur. Mélangez-la brièvement au fouet avant de la mettre dans la poche à douille.

Quand faut-il garnir les beignets ?

Attendez que les beignets soient complètement refroidis avant de déposer la crème pâtissière. Pour préserver au mieux leur texture, garnissez-les idéalement peu avant de les servir.

Par quoi remplacer les cerises amarena ?

Vous pouvez utiliser des cerises au sirop bien égouttées ou une préparation de cerises aigres comme la visciolata, si vous en trouvez. La saveur sera légèrement différente, mais la garniture restera fruitée et gourmande.

Comment conserver les beignets déjà garnis ?

Placez-les dans un récipient couvert au réfrigérateur en raison de la crème pâtissière. Ils sont meilleurs le jour même et peuvent perdre progressivement leur texture initiale au contact de la crème. Évitez de les laisser longtemps à température ambiante.

Peut-on utiliser une autre douille pour former les couronnes ?

Oui. Une douille cannelée donne un joli relief, mais une douille ronde peut aussi convenir. L’essentiel est de former des couronnes régulières et de conserver une taille similaire pour faciliter une cuisson homogène.

🔥 Les erreurs à éviter

• Ajouter la farine sans tamisage : les grumeaux peuvent rendre la pâte moins homogène.
• Ne pas dessécher suffisamment la pâte : elle risque de rester trop humide et difficile à façonner.
• Incorporer les œufs lorsque la pâte est brûlante : laissez-la tiédir pour éviter de les cuire prématurément.
• Ajouter tous les œufs trop rapidement : incorporez-les un par un afin de contrôler la consistance.
• Obtenir une pâte trop liquide : elle risque de s’étaler au lieu de conserver la forme de couronne.
• Serrer les beignets les uns contre les autres : laissez suffisamment d’espace pour les manipuler et les faire frire correctement.
• Utiliser une huile trop chaude : l’extérieur risque de brunir avant que l’intérieur ne soit cuit.
• Faire frire trop de beignets à la fois : la température de l’huile peut chuter et rendre la cuisson moins régulière.
• Retirer le papier sulfurisé trop tôt ou brutalement : attendez que la pâte commence à se raffermir et retirez-le délicatement avec un ustensile adapté.
• Garnir les beignets encore chauds : la crème risque de ramollir et de couler.
• Ne pas couvrir la crème pâtissière au contact : une peau peut se former à sa surface.
• Garnir trop longtemps à l’avance : la pâte risque de perdre sa texture sous l’effet de l’humidité de la crème.
• Mettre des cerises trop imbibées de sirop : égouttez-les pour éviter de détremper la garniture.
• Laisser les beignets garnis à température ambiante pendant des heures : conservez-les au réfrigérateur en raison de la crème pâtissière.

✨ Le résultat final

Vous obtenez de délicieux beignets napolitains du chef Angelo Stea, avec une pâte à choux joliment dorée, une forme de couronne élégante et une crème pâtissière généreuse au parfum de citron et de vanille. La cerise amarena apporte la touche finale qui fait tout le charme de cette spécialité italienne.

La réussite de cette recette repose sur quelques gestes simples : bien dessécher la pâte, incorporer les œufs progressivement, maîtriser la température de l’huile et laisser refroidir la crème avant de garnir les beignets. En prenant le temps de respecter ces étapes, vous pourrez préparer une pâtisserie maison aussi jolie que gourmande.

Servez-les au goûter, en dessert ou lors d’un moment convivial autour d’un café. Avec leur crème onctueuse et leur finition fruitée, ces beignets sont une belle façon de faire entrer un peu de gourmandise napolitaine dans votre cuisine.

🍒 Une pâte à choux dorée, une crème pâtissière fondante et une cerise amarena pour la touche finale : des beignets napolitains généreux et gourmands à partager sans attendre !