La tarte amandine aux pommes est un grand classique de la pâtisserie française. Elle associe une pâte sablée délicatement friable, une crème d’amandes onctueuse et des pommes fondantes disposées en élégante rosace.

Inspirée des grands classiques de la pâtisserie française, cette tarte offre un délicieux contraste entre le croquant de la pâte sablée, le fondant des pommes et la douceur parfumée de la crème d’amandes. Dorée, généreuse et réconfortante, elle est parfaite pour un dessert familial ou un goûter gourmand.

📊 Informations Rapides

🛒 Ingrédients — Pour 6 à 8 Personnes

🥐 Pâte sablée sucrée façon Pierre Hermé

• 🌾 250 g de farine
• 🍚 75 g de sucre glace
• 🧈 140 g de beurre
• 🌰 25 g de poudre d’amandes
• 🧂 2 g de sel
• 🥚 1 œuf

🌰 Crème d’amandes

• 🧈 100 g de beurre
• 🍚 100 g de sucre en poudre
• 🌰 100 g de poudre d’amandes
• 🥚 2 œufs
• 🌽 1 c. à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

🍎 Garniture aux pommes

• 🍎 4 à 5 pommes, selon leur taille
• 🍬 15 g de sucre vanillé ou de cassonade
• 🧈 20 g de beurre froid, coupé en petits morceaux

👩‍🍳 Étapes de Préparation

1️⃣ Préparer la pâte sablée 🥐

Dans un saladier, travaillez le beurre avec le sucre glace jusqu’à obtenir une préparation souple et homogène.

Ajoutez la poudre d’amandes et le sel, puis incorporez l’œuf.

Ajoutez progressivement la farine et mélangez juste assez pour former une pâte homogène. Évitez de trop la pétrir afin de conserver son côté sablé et friable.

Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la et placez-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

👉 Astuce : une pâte bien froide est beaucoup plus facile à abaisser et se rétracte moins pendant la cuisson.

2️⃣ Préparer la crème d’amandes 🌰

Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir une texture crémeuse et pommade.

Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Incorporez ensuite la poudre d’amandes et la Maïzena.

Mélangez jusqu’à obtenir une crème d’amandes parfaitement homogène.

👉 Astuce : ne fouettez pas excessivement la crème. Une texture souple et homogène suffit pour obtenir un résultat fondant après cuisson.

3️⃣ Préparer les pommes 🍎

Préchauffez votre four à 170°C.

Épluchez les pommes, retirez leur cœur puis coupez-les en fines lamelles régulières.

Essayez de conserver des tranches de taille similaire afin d’obtenir une cuisson homogène et une jolie rosace.

👉 Astuce : des lamelles fines permettent aux pommes de devenir fondantes tout en conservant une belle présentation.

4️⃣ Foncer le moule 🥧

Sortez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur environ 3 mm d’épaisseur.

Déposez-la délicatement dans un moule ou cercle de 24 cm légèrement beurré.

Foncez correctement les bords puis retirez l’excédent de pâte.

Piquez délicatement le fond avec une fourchette afin d’éviter qu’il ne gonfle excessivement pendant la cuisson.

5️⃣ Garnir la tarte 🌰🍎

Étalez généreusement la crème d’amandes sur le fond de pâte sablée.

Lissez la surface à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère.

Disposez ensuite les lamelles de pommes en rosace, en commençant par l’extérieur et en revenant progressivement vers le centre.

Veillez à légèrement faire chevaucher les tranches pour obtenir une présentation régulière et élégante.

Saupoudrez les pommes de sucre vanillé ou de cassonade, puis répartissez les petits morceaux de beurre froid sur toute la surface.

👉 Résultat : les pommes vont joliment dorer pendant la cuisson tandis que la crème d’amandes va devenir fondante et légèrement dorée.

6️⃣ Cuire la tarte 🔥

Enfournez la tarte dans le four préchauffé à 170°C.

Faites cuire pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes et que la tarte présente une belle coloration dorée.

La crème d’amandes doit être prise tout en restant délicieusement moelleuse au centre.

À la sortie du four, laissez la tarte refroidir sur une grille avant de la découper.

👉 Astuce : laissez-la suffisamment refroidir pour que la crème d’amandes se stabilise et que les parts soient plus nettes au moment du service.

👨‍🍳 Les Secrets du Chef

• 🥐 Ne travaillez pas trop la pâte : cela permet de conserver une texture sablée et friable.
• ❄️ Respectez le repos au frais : une pâte bien froide est plus facile à manipuler et garde mieux sa forme.
• 🧈 Utilisez un beurre pommade : il permet d’obtenir une crème d’amandes parfaitement homogène.
• 🥚 Ajoutez les œufs progressivement : incorporez-les un par un pour conserver une texture régulière.
• 🌰 Utilisez une bonne poudre d’amandes : elle apporte une saveur plus intense et une texture agréable.
• 🍎 Coupez les pommes finement : elles cuiront plus uniformément et seront plus fondantes.
• 🌹 Soignez la rosace : des lamelles régulières donnent immédiatement un aspect plus élégant à la tarte.
• 🔥 Surveillez la coloration : la tarte doit être bien dorée sans que les pommes ne brûlent.

⚠️ Erreurs à Éviter

• ❌ Trop travailler la pâte : elle risque de devenir moins friable et plus compacte.
• ❌ Oublier le repos au réfrigérateur : la pâte sera plus difficile à étaler et risque davantage de se rétracter.
• ❌ Utiliser un beurre trop fondu pour la crème : la texture risque de devenir trop liquide.
• ❌ Ajouter les œufs tous en même temps : incorporez-les progressivement pour obtenir une crème homogène.
• ❌ Couper les pommes trop épaisses : elles risquent de rester fermes après cuisson.
• ❌ Trop remplir le fond de tarte : laissez une épaisseur raisonnable de crème d’amandes.
• ❌ Cuire à température trop élevée : les pommes pourraient brunir trop rapidement avant que la tarte soit correctement cuite.
• ❌ Découper la tarte immédiatement à la sortie du four : laissez-la refroidir afin que la crème se stabilise.

🍽️ Comment Servir cette Tarte Amandine ?

Cette tarte amandine aux pommes est délicieuse servie à température ambiante, lorsque la crème d’amandes est bien fondante et que les parfums se sont développés.

Pour une présentation élégante, servez chaque part avec quelques lamelles de pommes caramélisées ou simplement une légère touche de sucre glace.

Pour encore plus de gourmandise, accompagnez-la d’une boule de glace à la vanille. Le contraste entre la tarte légèrement tiède et la glace froide est particulièrement délicieux.

Elle est parfaite pour un dessert familial, un goûter, un brunch ou un repas de fête.

❓ FAQ — Tarte Amandine aux Pommes

Peut-on préparer la pâte sablée à l’avance ?

Oui. La pâte sablée peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur, bien emballée. Cela permet même de mieux organiser la préparation de la tarte.

Quelle variété de pommes utiliser ?

Choisissez de préférence des pommes qui tiennent correctement à la cuisson tout en devenant fondantes. Vous pouvez utiliser plusieurs variétés selon le niveau de douceur et d’acidité recherché.

Peut-on utiliser une pâte sablée du commerce ?

Oui, si vous manquez de temps. Une pâte sablée prête à l’emploi permet de raccourcir considérablement la préparation, même si la version maison apporte une texture et une saveur particulièrement gourmandes.

Pourquoi ma crème d’amandes est-elle trop liquide ?

La crème doit être souple mais suffisamment épaisse pour être étalée sur le fond de tarte. Un beurre trop fondu ou des ingrédients très chauds peuvent modifier sa texture. Travaillez plutôt avec un beurre ramolli en pommade.

Faut-il précuire la pâte sablée ?

Cette recette prévoit de garnir directement la pâte avec la crème d’amandes avant la cuisson. La cuisson de l’ensemble permet à la pâte de cuire tout en laissant la crème d’amandes devenir fondante et dorée.

Peut-on remplacer la Maïzena ?

La Maïzena apporte de la légèreté et contribue à la texture de la crème. Si vous souhaitez modifier la recette, adaptez les proportions avec précaution afin de conserver une crème suffisamment homogène.

Comment obtenir une jolie rosace de pommes ?

Coupez les pommes en lamelles fines et régulières, puis disposez-les en cercle en les faisant légèrement chevaucher. Commencez par le bord extérieur et progressez progressivement vers le centre.

Peut-on préparer la tarte la veille ?

Oui. Cette tarte peut être préparée la veille. Conservez-la correctement après refroidissement et laissez-la revenir à température ambiante avant de la servir pour profiter pleinement de sa texture.

Peut-on congeler la tarte amandine ?

La tarte peut être conservée au congélateur, mais la texture des pommes et de la pâte peut légèrement évoluer après décongélation. Pour un résultat optimal, elle reste meilleure fraîchement préparée.

Peut-on ajouter de la cannelle ?

Oui. Une petite touche de cannelle se marie très bien avec les pommes et les amandes. Ajoutez-en légèrement sur les pommes avant la cuisson pour parfumer la tarte.

Pourquoi ma pâte est-elle trop dure ?

Une pâte trop travaillée ou une cuisson excessive peut donner une texture plus ferme. Mélangez la pâte juste assez pour lier les ingrédients et surveillez attentivement la cuisson.

Comment conserver cette tarte ?

Une fois refroidie, conservez la tarte correctement protégée. Elle peut être dégustée à température ambiante ou légèrement rafraîchie selon votre préférence.