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Durant le confinement, de nombreux chefs pâtissiers ont partagé leurs recettes pour le plus grand plaisir des gourmands. François Perret, chef au Ritz, nous a dévoilé sa version du gâteau basque au chocolat. Cette recette facile à suivre m’a permis de réaliser mon tout premier gâteau basque, et ce ne sera sûrement pas le dernier ! J’ai suivi les étapes à la lettre en utilisant le chocolat Caraïbes de Valrhona. Comme pour un flan, il faut un peu de patience pour laisser le gâteau refroidir avant de le démouler et de le déguster. Mais le résultat en vaut largement la peine !
Temps de préparation :
- Préparation : 35 minutes
- Repos : Minimum 1h
- Cuisson : 45 minutes
- Refroidissement : À prévoir
Ingrédients pour un moule de 22 à 24 cm de diamètre :
Pour la pâte :
- 250 g de farine T55
- 5 g de levure chimique
- 200 g de beurre
- 200 g de sucre cassonade
- 1 œuf
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de rhum brun
Pour la crème au chocolat :
- 400 g de lait entier
- 230 g de chocolat noir
- 40 g de jaunes d’œufs (ou 1 petit œuf entier)
- 30 g de cassonade
- 25 g de farine ou de maïzena
Pour la dorure :
- 1 œuf
Préparation :
La pâte :
- Crémez le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Ajoutez la farine et la levure chimique, puis incorporez l’œuf et les jaunes d’œufs. Terminez par le rhum.
- Divisez la pâte en deux morceaux (l’un légèrement plus grand que l’autre). Étalez chaque partie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Réfrigérez les pâtes au moins 1h pour qu’elles deviennent plus fermes et faciles à travailler.
La crème au chocolat :
- Chauffez le lait dans une casserole.
- Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine.
- Une fois le lait bouillant, versez-le progressivement sur le mélange œufs-sucre-farine en fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, ajoutez le chocolat haché et mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
- Transférez la crème dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage et cuisson :
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Foncez un moule ou un cercle de 22 à 24 cm de diamètre avec la plus grande pâte.
- Détendez la crème au chocolat à l’aide d’une spatule, puis versez-la sur le fond de pâte. Lissez bien la surface.
- Recouvrez avec la seconde pâte et soudez les bords pour éviter que la crème ne s’échappe à la cuisson.
- Dorez le dessus avec l’œuf battu, puis réalisez un quadrillage à l’aide du dos d’un couteau.
- Enfournez à 180°C (baissez la température une fois le four chaud) pendant environ 45 minutes.
- Laissez complètement refroidir avant de démouler.
