L’Opéra est un entremets sophistiqué constitué de biscuits Joconde imbibés de sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache au chocolat et de crème au beurre café, le tout recouvert d’un glaçage au chocolat. Une publicité de 1899 mentionne un gâteau Opéra, mais la version moderne est attribuée à Cyriaque Gavillon de la maison Dalloyau en 1955. Gavillon voulait un gâteau avec des couches visibles permettant de goûter tous les parfums en une seule bouchée. Sa femme Andrée l’a nommé « Opéra », en hommage à l’Opéra Garnier et aux danseuses clientes de la boutique. Reconnu pour sa forme rectangulaire épurée et ses ingrédients modernes, l’Opéra est devenu emblématique de la pâtisserie parisienne. Cinq ans plus tard, Gaston Lenôtre créa sa propre version de l’Opéra.
Ingrédients :
- Biscuit Joconde :
- 3 œufs
- 75 g de sucre
- 75 g de poudre d’amande
- 3 blancs d’œufs
- 10 g de sucre
- 20 g de farine
- 30 g de beurre fondu
- Sirop au café :
- 10 cl d’eau
- 80 g de sucre
- 5 g de café soluble
- Crème au beurre café :
- 2 jaunes d’œufs
- 120 g de sucre
- 5 cl d’eau
- 170 g de beurre mou
- 10 g de café soluble
- Ganache au chocolat :
- 150 g de chocolat noir
- 15 cl de crème liquide
- Glaçage chocolat :
- 100 g de chocolat noir
- 40 g de beurre
Préparation :
- Préparez le biscuit Joconde :
- Fouettez les œufs avec le sucre et la poudre d’amande.
- Montez les blancs en neige avec le sucre et incorporez-les au mélange précédent. Ajoutez la farine et le beurre fondu.
- Étalez sur une plaque et faites cuire 10 minutes à 200°C.
- Préparez le sirop au café :
- Faites bouillir l’eau, le sucre et le café. Laissez refroidir.
- Préparez la crème au beurre café :
- Fouettez les jaunes. Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C et versez sur les jaunes en fouettant. Ajoutez le beurre et le café dissous.
- Préparez la ganache :
- Faites fondre le chocolat avec la crème.
- Assemblage :
- Imbibez le biscuit de sirop. Étalez une couche de crème au beurre, puis de ganache. Répétez et terminez par une couche de biscuit.
- Glaçage :
- Faites fondre le chocolat avec le beurre et étalez sur le gâteau.
